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Wie wichtig ist die Erwartungshaltung des Gastes?

Posted by Hanna Raissle on 25.08.17 08:00
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Das Auge isst mit, so sagt man. Diese Aussage bezieht sich jedoch nicht nur auf die Anrichteweise deliziöser Speisen, sondern stimmt auch mit der gesamten Gestaltung eines Lokals überein. Denn alles wirkt auf den Menschen ein: die Lage, der Name, das Speisenangebot und – last, but not least – das Interior. Das alles formt eine Erwartungshaltung beim Gast, welche es zu erfüllen gilt, um erfolgreich sein zu können.

Eine emotionale Bindung

Wir verknüpfen alles, was wir sehen, mit einer Assoziation. Nehmen wir etwa einen bestimmten Geruch wahr, weckt das eine damit verknüpfte Erinnerung. Sehen wir ein Bild, haben wir dazu sofort ein anderes im Kopf. Und spüren wir ein gewisses Material unter den Fingern, ruft das ein bestimmtes Gefühl hervor.

Dieses Wissen ist enorm wichtig, wenn man einen Gastraum gestalten will. Denn dieser soll nicht nur zum Konzept des Gastro-Unternehmens passen, sondern auch den Gast abholen. Das größte Ziel ist eine emotionale Bindung des Besuchers an das Haus. Das ist über eine vorzügliche Küche möglich oder über kompetenten, persönlichen Service. Aber der erste Eindruck ist immer entscheidend – und so muss das Interior ebenfalls den Erwartungen des Gastes entsprechen. Doch wie sehen diese aus? Und wie erfüllen wir diese am besten?

Das Spiel mit der Erwartung

Um eine Erwartungshaltung wecken zu können, muss sich zunächst einmal mit dem eigenen Unternehmen auseinander gesetzt werden. Was ist der persönliche Kern, was der Anspruch, die Idee? Dann gilt es natürlich auch einen Blick auf den Gast zu werfen: Wer ist das Zielpublikum? Welche Lebensrealitäten und Ansprüche hat es?

Aus den Antworten dieser Fragen fügt sich ein Bild zusammen, welches nun umgesetzt werden muss. Dazu kann man versuchen, ein ganz individuelles Konzept zu kreieren und vielleicht auch mit bewusst gesetzten Stilbrüchen zu überzeugen. Oder aber man arbeitet mit bekannten Stilen, die auf das eigene Unternehmen angepasst werden. Die gängigsten wollen wir einmal kurz vorstellen und anhand dieser die Erwartungshaltung des Gastes verdeutlichen.

Mit Liebe Handgemacht: Das Café

Hier wird noch selbstgebacken. Die Kuchen und Torten, Muffins und Teilchen bestechen durch ihr Aussehen – egal ob rustikal oder prunkvoll. Diese Idee kann sich auch im Interior widerspiegeln. Die Tische und Sitzgelegenheiten sind einfach aber gemütlich. Die Materialien, mit denen hier gearbeitet wird, können an den Wänden und in der Deko präsentiert werden. Ein Spagat zwischen Retro-Stil, Romantik und Klassik.

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Einen besonderen Hingucker bildet außerdem eine Theke, hinter der man das Handwerk beobachten kann. Ob Teig geknetet, feiner Fondant ausgerollt oder gerade die nächste Köstlichkeit aus dem Ofen gefischt wird und seinen herrlichen Duft verbreitet. Das alles fasziniert den Beobachter und vermittelt zum einen Liebe zum Handwerk und zum anderen Transparenz, was wiederum Vertrauen generiert. Der Gast entwickelt die Erwartungshaltung, dass hier jedes kleine Stück Kuchen mit größter Sorgfalt zelebriert wird – und fühlt sich wohl.

Für den kleinen Hunger: Das Bistro

Ob zum Mittagsimbiss, für einen kleinen Snack zwischendurch oder aber als Location für einen lockeren Abend mit Freunden – das Bistro ist der perfekte Ort zum Verweilen. Der Anspruch der Gäste hat sich aber inzwischen deutlich nach oben geschraubt. Denn in jungen Bistros werden immer öfter niveauvolle Speisen gereicht. Eine kleine Karte mit frisch gekochten Gerichten – meist als eine interessante neue Interpretation – hat sich etabliert.

Entsprechend sollte sich die Einrichtung gestalten. Gäste erwarten etwas schlichtes, das aber dennoch hip und cool wirkt. Klare Linien, Einfachheit, kein großer Aufwand. Alles muss herrlich leicht und unbemüht wirken, eine gewisse Lässigkeit ausstrahlen. Dabei darf es jedoch nicht lieblos oder gar schmuddelig aussehen. Diese Balance zu finden ist wichtig.

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Urige Tradition: Das Wirtshaus

Manchmal braucht man einfach ein bisschen Wärme und Gemütlichkeit. Darum wenden sich Gäste inzwischen auch wieder deutlich öfter dem traditionellen Wirtshaus zu. Die Speisen sind meist traditionell und gutbürgerlich, aber im Idealfall mit spannenden Neuerungen. Futter für die Seele wie von Großmutter sozusagen und dazu ein schönes kühles Bier.

Auch der Gastraum darf diesen Charme ausspielen: die Möbel aus dunklem Holz, dazu Teller und Becher aus rustikaler Keramik. Dabei muss jedoch darauf geachtet, dass das Ganze nicht ins Biedere abrutscht. Denn das wollen moderne Wirtshäuser auf keinen Fall ausdrücken. Die Räumlichkeiten sollen an das Vergangene erinnern, ohne altbacken zu wirken. Die Erwartungshaltung, die an ein klassisches Wirtshaus gesetzt wird, lautet: Geborgenheit.

Erholsames Speisen: Das Restaurant

“Wir gehen ins Restaurant!” Diese Aussage ruft noch immer eine große Vorfreude wach. Denn hier geht es nicht um das profane Sattwerden – hier steht Genuss im Mittelpunkt. Ausgewählte Speisen, ein fein darauf abgestimmtes Getränkeangebot und dazu ein fähiger, freundlicher Service. So wird der Restaurantbesuch erholsam und etwas ganz besonderes.

Dazu sollte natürlich auch das Ambiente passen. Denn wer beim Betreten des Restaurants schon unterschwellig ein ungutes Gefühl hat, weil die Räumlichkeiten nicht zum Stil passen, der wird auch am Essen selbst keine große Freude haben. Ein Restaurant sollte darum besonderen Wert auf hochwertiges Mobiliar, Geschirr und Tischwäsche legen. Auch die Dekoration sollte reduziert aber elegant sein. Denn der Gast sucht nach einem Ort zum Feiern. Hier wird vielleicht ein Geburtstag gefeiert, ein Firmenevent begangen oder sogar die Frage aller Fragen gestellt.

Topics: Insider

Spahn: Für ein Ambiente, das sitzt

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